Il cacciucco alla livornese

Un classico della cucina livornese, con una rivisitazione in chiave gourmet.



Il cacciucco è una zuppa di pesce considerato il piatto re della cucina livornese. Anche se, risalendo la costa, altre città come quella di Viareggio si contendono la sua paternità, quella di Livorno rimane comunque la versione più conosciuta. Numerose sono le ipotesi sulla nascita di questo piatto ma la più realistica è che il cacciucco sia nato per utilizzare il pesce del giorno rimasto invenduto, come solitamente avviene per questo tipo di portata. Diverse sono anche le ipotesi sull’origine del nome, che potrebbe provenire dal turco Kuçuk che significa “di piccole dimensioni” e si riferisce ai pezzi di pesce impiegati nella zuppa. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo tra le tredici e le sedici tipologie di pesce, anche se in tutte quelle conosciute sono notevolmente ridotte e variano a seconda del pescato del giorno. Dovrebbero però essere presenti nel cacciucco le cinque tipologie di pesce come cinque sono le C che compongono il suo nome. Il pesce da taglio quindi senza spine, palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo. Il pesce da zuppa con lisca, gallinella, scorfano, pesce prete. I molluschi bivalvi, con conchiglia, cozze, vongole. I molluschi cefalopodi con la testa a cui sono uniti i tentacoli, polpo, polipetti, seppia, calamari. I crostacei, canocchie, scampi, gamberi. La difficoltà maggiore nella realizzazione del cacciucco è la cottura. Un fattore fondamentale è infatti unire le diverse tipologie di pesce in padella in base alla durata della cottura, questo per non avere pesci crudi e altri eccessivamente cotti. Altri tipi di preparazione prevedono la cottura delle diverse tipologie di pesci in tegami differenti per essere poi uniti prima di servire. Altre ancora prevedono che i molluschi cefalopodi vengano prelevati dopo una prima cottura. Devono poi essere cotti i pesci con lisca assieme alla salsa di pomodoro, che verranno passati con il passa verdure e rimessi in padella con i molluschi, i pesci da taglio e in ultimo i crostacei.
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